1. Préparer les pigeons
- Flamber les pigeons (optionnel) : Passez une flamme sur les plumes résiduelles pour les éliminer, puis essuyez-les avec un papier absorbant.
- Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur des pigeons.
- Ficeler les ailes et les pattes pour une cuisson homogène.
2. Saisir les pigeons
- Dans une cocote en fonte (ou une sauteuse épaisse), faites chauffer l’huile d’olive et 20 g de beurre à feu vif.
- Déposez les pigeons et faites-les dorer 5 min de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Réservez les pigeons sur une assiette.
3. Déglacer au cognac
- Dans la même cocote, ajoutez les échalotes émincées et l’ail haché. Faites revenir 2 min à feu doux.
- Versez le cognac et flambez (attention aux cheveux et aux vêtements !). Laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le sucre pour caraméliser légèrement les échalotes.
4. Cuisson des pigeons
- Remettez les pigeons dans la cocote.
- Ajoutez les champignons émincés, le vin blanc, le fond de volaille, et le bouquet garni.
- Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h (vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement).
5. Préparer la sauce
- Retirez les pigeons et le bouquet garni. Filtrez le jus de cuisson si nécessaire.
- Faites réduire le jus à feu vif pendant 5 min.
- Liez la sauce : Mélangez la farine avec le reste de beurre (30 g) pour former un roux, puis incorporez-le au jus en fouettant.
- Laissez épaissir 2-3 min à feu doux.
6. Dressage
- Découpez les pigeons en deux (ou servez-les entiers pour un effet plus rustique).
- Nappez de sauce et servez avec :
- Pommes de terre rôties ou une purée de céleri.
- Haricots verts ou salade d’endives.
- Pain grillé pour saucer.
🍷 Accord mets & vins
- Rouge : Un Bordeaux (Saint-Émilion) ou un Côtes-du-Rhône pour équilibrer la richesse du cognac.
- Blanc : Un Bourgogne blanc (Chardonnay) pour une touche plus légère.
💡 Astuces du chef
- Pour un goût plus prononcé : Ajoutez 1 c. à café de moutarde à l’ancienne dans la sauce.
- Variante forestière : Remplacez les champignons de Paris par des cèpes ou des girolles séchées (à réhydrater avant).
- Cuisson parfaite : Si les pigeons sont jeunes, 1h suffit. Pour des pigeons plus âgés, comptez 1h30 et ajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson.
- Conservation : Se garde 2 jours au frigo (la sauce épaissit, à réchauffer doucement avec un peu d’eau).
error: Ce contenu est protégé !